Shake&bake

E' tempo di mettersi ai fornelli!

A Scuola di…Sifoni! 01/07/2007

Filed under: Eventi Culinari,Sabato in cucina — lagaietta @ 14:46

Inframmezzo le presentazioni del piccolo buffet per il quarto di secolo raccontandovi invece la giornata di sabato trascorsa quaqsi intermante nel retro de Il Cucchiaio di Legno a capire cosa fossero questi famosi sifoni di cui avevo tanto sentito parlare ma di cui in realtà non sapevo proprio nulla! la mia mente come carta bianca, questa volta mi sono segnata un paio di cosucce perchè ero curiosa e anche se magari non saranno il mio prossimo imminente acquisto culinario sono contenta di aver appreso qualche informazione in merito!

Facciamo le presentazioni! in alto abbiamo i due tipi di sifoni che solitamente vengono utilizzati nelle diverse preparazioni: a sinistra quello termico che come struttura richiama un comune thermos perchè è in acciaio e ha un doppio rivestimento in modo da mantenere il calore, così che i liquidi contenuti poi restino della temperatura giusta per l’utilizzo che la ricetta prevede.
A destra invece quello per i liquidi a freddo. bocchetta e chiusure.
Grazie a questi attrezzi abbiamo, o meglio Fabio ha preparato una serie di pietanze che prevedessero diversi utilizzi sia a caldo che a freddo così da poter anche giocare con le diverse consistenze delle mousse e le temperature.

Piccoli bicchierini di mousse al lampone con frutta fresca
La mousse al lampone in questione altro non è che un coulis di lamponi ottenuto avendo in precedenza fatto cuocere 500g di lamponi freschi 8 ocongelati) con 250g di zucchero ( o meno a seconda del gusto personale) e 250g di acqua, fatto ridurre fino a che velasse il cucchiaio e poi filtrato per otenere uno sciroppo denso ma senza i semini della frutta, lasciato raffreddare e poi messo nel sifone freddo di freezer.
Per una consistenza morbida e quasi impalpabile basta una sola ricarica di propano, se invece la consistenza desiderata sia più compatta allora le ricariche da usare sono due, ma non di più.

Qui abbiamo la stessa mousse di lamponi a freddo insieme ad una calda di cioccolato fondente 70%.

Fabio ha giocato con al diversa temperature di queste due dolcezze delicate, preparando una ganache di cioccolato fondente e lasciata poi in tempertaura costante a bagnomaria fino al momneto di mettere il liquido nel sifone a caldo e anche qui usando due ricariche di gas in modo che fosse proprio un po’ densa. Non vi dico la libidine alle stelle sia per le temperature, sia per il sapore perchè sembrava di assaggiare una nuvola di lamponi che affondava in una coperta di cioccolato!

Risotto alla parmigiana con crema di funghi trifolati

Risotto che prevede l’utilizzo di un velo di olio evo per la tostatura ma prvato del classico soffritto in modo da tenere un sapore il più semplice possibile; per questo infatt viene portato a cottura solo con l’acqua bollente non con il brodo e mantecato al termine con del parmigiano e burro. Sapore molto neutro che bene si adatta a fare da letto a questa crema di funghi trifolati preparata facendo saltare in padella un misto di porcini e finferli con olio, aglio e alla fine del prezzemolo fresco tritato, il tutto poi passato finemente con un robot da cucina e emulsionato con eventuale brodo leggero in modo da ottenere una crema densa ma non troppo. Sifonata a caldo come per la mousse di cioccolato.

BBBBoooono sto risotto! proprio buono! Ho scoeprto che cucinato così senza l’uso di soffritto è alla maniera di Davide Oldani.


Ultimo sfizio: Passatina di ceci con gamberi scottati

Ricetta classica adattata alla giornata morbidosa che questa serie di appuntamenti “Sabato in Cucina” ha regalato! Ceci ammollati le solite ore necessarie a rivitalizzarli, fatti cuocere in pentola a pressione con alloro e brodo, passati al mixer e emulsionati fino a ottenere questa crema liscia e vellutata, anche un po’ piccantina!!! Gamberi freschissimi fatti semplicemente saltare in padella antiaderente e poi infilzati in spiedini.

Sono lieta di presentarvi l’artefice della giornata: Fabio Asti!

Ci tengo a ringraziare tantissimo sia Fabio per tutte le chiacchiere scambiate tra un gambero e una perla di cioccolato, per la sua disponibilità e pazienza!

Grazie anche agli ospiti nonchè padroni di casa del Cucchiaio di legno perchè sono stati deliziosi e di una compagnia gradevolissima nuovamente! Credo si siano già messi le mani nei capelli perchè credo che da settembre in poi mi vedranno spesso alle serate di incontri e corsi pratici!

In attesa dei prossimi appuntamenti vi lascio con i consueti:

Hugs,kisses&cucchiai di legno!!!! ps le altre foto le trovate qui

 

8 Responses to “A Scuola di…Sifoni!”

  1. paola Says:

    Magnifiche queste tue ricette. Le ho copiate tutte, poi le provero.Ke te souhaite une bonne soirée.Ciao a presto.

  2. Giovanna Says:

    la passatina di ceci con i gamberetti saltati mi piace proprio… credo che la farò però con i ceci in scatola! baci

  3. Spongecake Says:

    Adoro i sifoni Iaietti!!! :)La prossima volta anche io… :(bacettiSandra

  4. Dolcetto Says:

    Uelà ma non si finisce davvero mai di imparare!! Io non conoscevo manco l’esistenza di questi sifoni… che gnuranta che sono! Questo sabato è stato ancora più interessante dello scorso, bellissime esperienze gaietta, devo organizzarmi per fare anch’io delle mattinate così… Terrò anche buon conto di queste belle ricette che avete provato.Gaietta te l’ho già lasciata da me, ma per sicurezza te la lascio anche qui… la mia mai è: scriro81@yahoo.itUn basotto e buona giornataPs: bellissima l’ode al giorno felice, conosco qualche poesia di Neruda ma questa mi mancava, davvero stupenda…

  5. adina Says:

    ciao gaia! bellissima questa spiegazione dei sifoni, peccato che me sia persa… prossima volta. al corso della pasta di wine night i cuochi in cucina hanno praparato anche la mousse di melanzane, descritta proprio come hai detto tu. era ottima, condita solo con un filo d’olio all’arancia(altra prelibatezza). che dici, ci facciamo regalare un sifone? quante cose si imparano col blog! bello!

  6. Gaia Says:

    E’ stato proprio un sabato super interessante perchè ho imparato tante cose di cui non avevo una più pallida idea!@Adina hai ragione attraverso il blog si conoscono un sacco di cose nuove e soprattutto si hanno immensi spunti, la trovo una risorsa sempre più preziosa!@Stefi, ti mando la mail grazie!@Paola, grazie per la fiducia ma queste proprio le ho solo tradotte in forma scritta prendendo appunti e osservando attentamente fabietto all’opera!@Giovanna…anche io vado di quelli già pronti di ceci, si fa mooooooooooooooolto prima o latrimenti sfrutto la nonna che ha tempo di metterli a bagno e cuocerli…le dico di farne un po’ di più e poi passo a prenderli! ;-)@Sandra…io i sifoni li ho scoperti lì!

  7. Elisa Says:

    Gaietta, l’iniziatore e` stato il grande Ferran Adria` parecchi anni or sono…bella giornata, questa sapevo che mi avrebbe stuzzicata piu’ dell’altra, ma il nipotino e` il nipotino e dopo un mese mi mancava proprio quel cucciolo!Scusa se lascio solo ora il messaggio…sta settimana sono stata presissima😦

  8. Anonymous Says:

    Ma voi lo sapete, invece, chi ha creato la passatina di ceci e gamberi oppure noooo? in ogni caso, dato che non lo vedo scritto, lo aggiungo io: Fulvio Pierangelini.


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