Gelato alla menta 11/07/2010

Un regalo molto ma molto ma molto gradito per il mio compleanno è stata la ciotola-gelatiera per il mio amato kitchen aid…ovvero questa: il procedimento per usarla è leggermente lungo, perchè contiene un liquido che se messo in freezer si congela e permette di mantecare il liquido che andrà poi a trasformarsi in gelato azionando il robot stesso con un altro attrezzo in dotazione; quindi ci sono poche regole da seguire prima di poter mangiare il gelato scelto, ma ne vale la pena!

Io ho avuto precise richieste sui gusti da preparare per cui per inaugurare il mio nuovo feticcio ho raccolto una dose abbondante di foglie di menta fresca e via a preparare l’infusione!

Non sono stata a fare uno sciroppo cn acqua-zucchero-menta, ho solo lasciato in infusione fino a raffreddamento la menta fresca nella panna e latte così che rilasciasse sia un vago colore che tutto il suo profumo!

Le dosi sono state:

250 ml panna fresca

250 ml latte fresco

150 gr zucchero

50 gr menta fresca

-Far sciogliere lo zucchero nel latte e panna a fuoco molto dolce; aggiungere le foglie di menta e portare al limite del bollore; spegnere e far freddare completamente;

-Filtrare il liquido e riporre in frigo fino a che sia completamente freddo;

-Seguire le istruzioni della vostra gelatiera e mantecare fino a che raggiunga la consistenza desiderata!

Per un effetto after eight, grattuggiate un pò di cioccolato fondente extra sul gelato.

Hugs,kisses&cookies
Fresh Mint Ice Cream

Ceviche di salmone e storione 26/06/2010

Dopo aver assaggiato il ceviche che abbiamo preparato a GialloZafferano, ho deciso di rifarlo anche a casa, ma complice una serata di pioggia e anche freschinetto nonostante il mese presunto estivo, l’ho lasciato un giorno e una notte a marinare e devo dire che rende davvero molto di più.

Insomma, il sapore del pesce crudo viene praticamente annientato dalla prolungata marinatura che ne sprigiona invece il profumo intenso e ne valorizza la compattezza delle carni.

Certo è bene scegliere dei pesci che abbiano carni polpose e si prestino a essere mangiati crudi come salmone, tonno, spada, ricciola, storione bianco o san pietro.

Io nella mia personale versione ho scelto il salmone che amo,adoro e mangerei tutti i giorni e poi lo storione bianco per la sua carne delicata e per il fatto di averlo già trovato in carpaccio, cosa che viene di grande aiuto!

Ingredienti

200 gr salmone in carpaccio

200 gr storione bianco in carpaccio

1 pomodoro maturo senza semi

1/2 peperoncino rosso senza semi

1 cipollotto fresco

a piacere uno spicchio di aglio

3 limoni, il succo

1 lime, il succo

-Tagliare le fette di carpaccio in straccetti e disporle cercando di non sovrapporle troppo su un vassoio o una pirofila;

-spremere i limoni e il lime e unire i succhi in una ciotola, regolare di sale e pepe bianco;

-Affettare sottilmente il cipollotto, tagliare a brumoise il pomodoro e il peperoncino e adagiarli sopra il pesce.

-Irrorare il tutto con il succo e unire qualche forglia di prezzemolo; coprire con pellicola e lasciar marinare in frigo un giorno intero.

-Al momento di servire irrorare con olio evo a filo.

Hugs,kisses&cookies

Lilac Macarons con cioccolato bianco e matcha 24/06/2010

Ah, i macarons!
Ah, gli amati e chiccosi macarons.
Grazie Alice per avermi insegnato i segreti di questi dolcetti che mi hanno aperto a mille possibili tonalità.

Ah…i macarons!

Ormai mi lancio nella preparazione come nemmeno da Ladurèe fanno…si ho peccato di tracotanza.

Ho preparato l’impasto base e l’ho colorato con il colore lilla e una punta di ciclamino per ravvivare il tono vivace di questo colore che adoro! La ganache di farcitura era a base di cioccolato bianco al thè verde e una cucchiaiata di coulis di fragola. Un sapore ottimo, perchè il matcha sovrastava ma comunque è stato ingentilito dalla dolcezza della fragola!

Ingredienti (per 20 gusci )

1 albume

40 gr farina di mandorle

40 gr zucchero a velo

20 gr zucchero semolato

colorante lilla+ciclamino

per la ganache:

50 gr cioccolato bianco al matcha

10 gr burro

1 cucchiaio di coulis di fragole

-Montate a neve ferma l’albume, con lo zucchero semolato;

-In una terrina setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo, unire l’albume a neve mescolando dolcemente e poi aggiungere anche i colori alimentari. io ho usato quelli in polvere.

-Mettere il composto in una sacca da pasticcere e formare dei mucchietti sulla teglia da forno coperta di carta forno; lasciar riposare per mezz’ora e nel frattempo accendere il forno a 160°.

-Disporre la placca con i macarons su un’altra teglia o placca, infornare a 160° per 10-12 minuti; sfornare e far freddare.

-Quando i macarons saranno ben freddi farcirli con la ganache preparata in questo modo: fondere il cioccolato al matcha a bagnomaria e aggiungere il coulis di fragole; far raffreddare e poi usare per farcire i macarons.

Tips: l’albume o gli albumi per i macarons devono essere tenuti 2-3 gg a temperatura ambiente chiusi in un contenitore ermetico.

Il cioccolato bianco al matcha io l’ho trovato per caso, si può comunque ottenere la stessa ganache facendo fondere il cioccolato bianco semplice e poi unendo una punta di thè verde matcha in polvere.

Hugs,kisses&cookies

Crespelle al pesto con prosciutto e ricotta 22/06/2010

E’ un periodo che sto provando un pò tutto quello che leggo sui giornali riadattandolo anche al gusto personale e cercando di portare in tavola sempre sfizi nuovi e saporiti proprio per cambiare gusto o magari mettere insieme alimenti che già mi piacciono in modo diverso e nuovo!

Questo è il turno delle crespelle, o crepes come le chiamano in francia; noi in casa…o meglio mia mamma amante della bretagna e del gusto rustico di quelle autentche al grano saraceno le ha sempre preparate solo con la farina di grano saraceno e anche io le ho sempre apprezzate tantissimo in questa versione più grezza e saporita, poi sfogliando Sale&Pepe ho trovato questa ricetta in cui le crespelle vengono preparate con l’aggiunta del pesto nella pastella e mi hanno molto incuriosito, perchè io amo alla follia il pesto…soprattutto quello appena fatto!

A me con la dose indicata ne sono venute 6 di media grandezza.

Ingredienti:

200 gr farina 00

2 uova medie

300 ml latte fresco

50 gr burro fuso

200 gr pesto ( io uso quello senz’aglio della linea Top esselunga, lo trovo molto delicato e non chimico)

per la farcia

250 gr ricotta fresca vaccina

6 fette di prosciutto cotto

per la besciamella

qui la ricetta e dosi

-Preparate le crespelle: in una terrina setacciate la farina e aggiungete le uova e il pesto, iniziate a mescolare con una forchetta, versate poi  il burro fuso tiepido e il latte a filo; continuate a sbattere per non creare grumi; coprite la terrina con pellicola e lasciate riposare la pastella per un’oretta in frigo.

-Riprendete la pastella, scaldate una padella antiaderente sul fuoco e ungete la padella con uno scottex unto di olio, (operazione da ripetere sempre tra la cottura di una crespella e l’altra); quando la padella è ben calda versate un mestolino di pastella nel centro e rotate la padella in modo che si stenda per bene su tutta la superficie, fate cuocere un paio di minuti e poi con l’aiuto di una spatola girate la crespella e fatela cuocere ancora un minuto o due dall’altro lato.

-procedete allo stesso modo fino a esaurire la pastella; se volete delle crespelle più spesse aumentate la dose di impasto nel mestolino.

-Fatele freddare per bene.

-Preparate la besciamella e tenetela da parte.

-Riprendete le crespelle una alla volta e farcitele con la ricotta fresca ( eventualmente potete stemperare la ricotta con un goccio di latte) e poi una fetta di prosciutto su ognuna; chiuderle a metà e poi ancora a metà;

-Disporre le crespelle leggermente sovrapposte su una teglia o pirofila da forno e versarvi la besciamella tiepida; a piacere spolverare con un filo di parmigiano e due pinoli e infornare per pochi minuti sotto al grill così da dorarle in superficie.

Gnam gnam…

Hugs,kisses&cookies

ho fatto le foto prima di inondarle di besciamella così da cercare di fare vedere il verde delle screspelle!

Crostata alla marmellata di caffè 19/06/2010

Quando ti capita tra le mani una marmella speciale che non avevi mai assaggiato prima, a parte la tentazione di mangiarla spalmata su una fetta di pane tostato che altro frulla per la testa?

A me la parola crostata! e così è stato!!!

Mi hanno regalato un vasetto di marmellata al caffè, ma è una ricetta di famiglia quindi riuscire a risalire all’originale sarà un lavoro lungo, ma io non mi faccio grandi problemi: inizierò a scavare e indagare e chiedere e rompere le balle come mio solito! quindi prima o poi anche io farò questa marmellata al caffè…nel frattempo ci siamo goduti una domenica pomeriggio in cortile con questa crostata friabile, morbida, voluttuosa e ricca di crema e marmellata! tra una chiacchiera e un bicchier di fragolino nemmeno ci siamo accorti che era già stata spazzolata!

Ho anche voluto provare lo stampo rettangolare con il fondo amovibile perchè era tempo che me lo volevo regalare e ho sempre rimandato. E’ stato un acquisto davvero intelligente e soprattutto molto pratico.

Ingredienti:

300 gr farina 00

150 gr burro

1 bustina vanillina

2 uova intere

120 gr zucchero semolato

per la crema pasticcera

500 ml latte fresco

6 tuorli

50 gr zucchero

50 gr maizena o fecola

1 vasetto da 250 gr marmellata al caffè

-Preparare la frolla, formare un panetto e riporre in frigo a riposare almeno 1h.

-Preparare la crema pasticcera: scaldare il latte in un pentolino e portarlo al limite del bollore;

-Sbattere i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere la maizena ( o fecola o farina 00) setacciata e aggiungere il latte tiepido a filo, continuare a sbattere e trasferire il composto di nuovo nel pentolino su fuoco molto dolce; portare a cottura per almeno 10 minuti fino a che la crema si sarà addensata.

-Versare in una ciotola e coprire con pellicola facendola aderire bene alla superficie della crema così che non si crei la patina;

-Accendere il forno a 190°; stendere la frolla in una sfoglia alta 4 mm, bucherellare la base con i rebbi di una forchetta e cuocere in bianco con dei legumi secchi per 10 minuti; togliere i legumi e stendere la crema e sopra la marmellata, creare le strisce con la frolla in avanzo e portare a cottura per altri 15-20 minuti a 170°.

Hugs,kisses&cookies

Involtini di manzo con salsa al prezzemolo 08/06/2010

Quando al sabato siete al supermercato insieme a tutti quei pensionati che non si sa bene perchè ma devono fare la spesa in contemporanea a chi in settimana lavora e non ha altro tempo per dedicarvisi e aspettando che i canuti si decidano davanti ai vari scaffali, vi perdete nei vostri pensieri culinari e cercate di immaginare le cene della settimana a venire e di conseguenza comprare quanto possa servire per cucinarle vi si illumina anche la lampadina, e quello è il momento da cogliere per non perderle l’idea! Ecco a me sabato mattina è successo esattamente questo: stavo contemplando della carne trita e facendo mente locale mi sono detta che cruda o la si mangiava a pranzo o nulla, congelarla? si ma per cosa? il sugo? hm…ne ho il freezer pieno…hm, no serviva una nuova idea…tac, eccola: ci faccio il ripieno, semplice e superapido per degli involtini! La nonna li fa sempre, lei le chiama rolatine e ci mette dentro i suoi ingredienti segreti, ma sono sempre buoni…va là che io mi invento i miei!

credits: gaietta@shake&bake

Ingredienti ( per 2 pax)

4 fette di manzo tagliate molto sottili

250 gr carne trita scelta

1 cipollotto fresco

1 uovo intero

sale qb

pepe qb

30 gr parmigiano grattugiato

olio evo qb

una noce di burro

Per la salsa

150 ml panna fresca

una manciata di prezzemolo fresco tritato

-Preparare il ripieno amalgamando alla trita il parmigiano, l’uovo, sale-pepe ( a piacere anche erbe fresche tritate miste, come erba cipollina, timo,salvia) e il cpollotto tritato finemente;

-Stendere sul tagliere una fetta di manzo alla volta e disporvi una parte del ripieno; girare su se stessa la fetta e formare l’involtino; chiuderlo con uno o due stecchini; procedere così per tutti gli involtini;

-Infarinarli leggermente;

-Scaldare in una padella antiaderente il burro e l’olio e poi far sigillare gli involtini prima dalla parte in cui sono leggermente aperti; rosolarvi a fuoco vivace da tutti i lati e poi abbassare il fuoco, aggiungere un goccio di acqua calda e proseguire la cottura per una ventina di minuti aggiungendo poca acqua ancora se necessario; non devono bruciare, solo essere croccanti!

-In ultimo versare la panna fresca e cuocere ancora per 5 minuti; prima di servire aggiungere anche il prezzemolo tritato finemente.

credits:gaietta@shake&bake

Hugs,kisses&cookies

A Scuola di…Sifoni! 01/07/2007

Inframmezzo le presentazioni del piccolo buffet per il quarto di secolo raccontandovi invece la giornata di sabato trascorsa quaqsi intermante nel retro de Il Cucchiaio di Legno a capire cosa fossero questi famosi sifoni di cui avevo tanto sentito parlare ma di cui in realtà non sapevo proprio nulla! la mia mente come carta bianca, questa volta mi sono segnata un paio di cosucce perchè ero curiosa e anche se magari non saranno il mio prossimo imminente acquisto culinario sono contenta di aver appreso qualche informazione in merito!

Facciamo le presentazioni! in alto abbiamo i due tipi di sifoni che solitamente vengono utilizzati nelle diverse preparazioni: a sinistra quello termico che come struttura richiama un comune thermos perchè è in acciaio e ha un doppio rivestimento in modo da mantenere il calore, così che i liquidi contenuti poi restino della temperatura giusta per l’utilizzo che la ricetta prevede.
A destra invece quello per i liquidi a freddo. bocchetta e chiusure.
Grazie a questi attrezzi abbiamo, o meglio Fabio ha preparato una serie di pietanze che prevedessero diversi utilizzi sia a caldo che a freddo così da poter anche giocare con le diverse consistenze delle mousse e le temperature.

Piccoli bicchierini di mousse al lampone con frutta fresca
La mousse al lampone in questione altro non è che un coulis di lamponi ottenuto avendo in precedenza fatto cuocere 500g di lamponi freschi 8 ocongelati) con 250g di zucchero ( o meno a seconda del gusto personale) e 250g di acqua, fatto ridurre fino a che velasse il cucchiaio e poi filtrato per otenere uno sciroppo denso ma senza i semini della frutta, lasciato raffreddare e poi messo nel sifone freddo di freezer.
Per una consistenza morbida e quasi impalpabile basta una sola ricarica di propano, se invece la consistenza desiderata sia più compatta allora le ricariche da usare sono due, ma non di più.

Qui abbiamo la stessa mousse di lamponi a freddo insieme ad una calda di cioccolato fondente 70%.

Fabio ha giocato con al diversa temperature di queste due dolcezze delicate, preparando una ganache di cioccolato fondente e lasciata poi in tempertaura costante a bagnomaria fino al momneto di mettere il liquido nel sifone a caldo e anche qui usando due ricariche di gas in modo che fosse proprio un po’ densa. Non vi dico la libidine alle stelle sia per le temperature, sia per il sapore perchè sembrava di assaggiare una nuvola di lamponi che affondava in una coperta di cioccolato!

Risotto alla parmigiana con crema di funghi trifolati

Risotto che prevede l’utilizzo di un velo di olio evo per la tostatura ma prvato del classico soffritto in modo da tenere un sapore il più semplice possibile; per questo infatt viene portato a cottura solo con l’acqua bollente non con il brodo e mantecato al termine con del parmigiano e burro. Sapore molto neutro che bene si adatta a fare da letto a questa crema di funghi trifolati preparata facendo saltare in padella un misto di porcini e finferli con olio, aglio e alla fine del prezzemolo fresco tritato, il tutto poi passato finemente con un robot da cucina e emulsionato con eventuale brodo leggero in modo da ottenere una crema densa ma non troppo. Sifonata a caldo come per la mousse di cioccolato.

BBBBoooono sto risotto! proprio buono! Ho scoeprto che cucinato così senza l’uso di soffritto è alla maniera di Davide Oldani.

Ultimo sfizio: Passatina di ceci con gamberi scottati

Ricetta classica adattata alla giornata morbidosa che questa serie di appuntamenti “Sabato in Cucina” ha regalato! Ceci ammollati le solite ore necessarie a rivitalizzarli, fatti cuocere in pentola a pressione con alloro e brodo, passati al mixer e emulsionati fino a ottenere questa crema liscia e vellutata, anche un po’ piccantina!!! Gamberi freschissimi fatti semplicemente saltare in padella antiaderente e poi infilzati in spiedini.

Sono lieta di presentarvi l’artefice della giornata: Fabio Asti!

Ci tengo a ringraziare tantissimo sia Fabio per tutte le chiacchiere scambiate tra un gambero e una perla di cioccolato, per la sua disponibilità e pazienza!

Grazie anche agli ospiti nonchè padroni di casa del Cucchiaio di legno perchè sono stati deliziosi e di una compagnia gradevolissima nuovamente! Credo si siano già messi le mani nei capelli perchè credo che da settembre in poi mi vedranno spesso alle serate di incontri e corsi pratici!

In attesa dei prossimi appuntamenti vi lascio con i consueti:

Hugs,kisses&cucchiai di legno!!!! ps le altre foto le trovate qui

A scuola di taglio 25/06/2007

Sabato mattina per staccare il cervello dalle pagine di storia ho deciso di approfittare di un invito arrivato tramite solita newsletter della Scuola della Cucina Italiana, che sponsorizzava un incontro al “Cucchiaio di Legno” in via Ponte Vetero 13.
L’ambientazione è molto particolare perchè in effetti come anche diceva la responsabile, i clienti quando entrano sono un po’ confusi perchè non sanno bene se siano entrati in un negozio che vende prevalentemente attrezzi da cucina semi-professionali, oppure una cantina dove si possano degustare vini, oppure ancora una gastronomia ben rifonita di prodotti tipici di alta qualità!
Tema della scorsa mattina per quelli che loro hanno chiamato “Sabato in cucina”, era una dimostrazione di taglio interpretata da Fabio Asti, uno degli chef della squadra della Scuola della Cucina Italiana!
Mi ha fatto molto piacere rivederlo perchè ormai ogni volta che varco un ingresso in sua presenza mi guarda e mi addita dicendo: “ma tu…” e io: ” si si sono di nuovo qui, visto!”
Ho avuto il piacere di condividere questa simpatica mattinata con l’apprendista cuoca più deliziosa della blogosfera!

Abbiamo iniziato con queste “coppette di maracuja” con uno yogurt al cocco che smorza e ammorbidisce davvero tantissimo l’aspro e acidulo della polpa della maracuja; lo scopo primario era quallo di pubblicizzare una nuova collezione di coltelli particolarmente pregiati, ma io mi sono soffermata come al solito più sulle tecniche che lui ci ha regalato dimostrandole di fronte a noi!

Abbiamo proseguito con questi canapé di salmone marinato, salsa allo yogurt e aneto fresco; quello che mi ha interessato moltissimo è stata la spiegazione della “marinatura” di questo filetto di salmone perchè è un metodo di conservazione rubato alla tradizione nord europea, nella quale il pesce viene prevalentemente affumicato e disidratato in modo da poterlo consumare anche in tempi lunghi. Dopo aver ricavato il trancio di filetto ben spinato e senza pelle, viene completamente ricoperto da pari quantità di zucchero e sale fino per 24h (non meno di 15h, non più di 24h), coperto con pellicola e conservato in frigo così che la carne perdesse gran parte della propria acqua e si potesse conservare poi da consumare ancora crudo; questa la versione tradizionale…lì è stato ingentilito da scorze di agrumi: limone&arancia, erbe fresche tritate e pepe rosa il tutto mescolato al sale&zucchero. Una volta che il salmone ha trascorso le sue orette coperto da questo composto, lo si preleva, lo si sciacqua accuratamente sotto acqua fredda corrente, lo si asciuga con carta assorbente e lo si unge velatamente e poi è pronto da affettare e consumare crudo.

A seguire queste capesante spadellate con vaniglia e burro di cacao puro, su crema di peperone giallo. Alle capesante è stata tolta la parte del corallo, (che ho scoperto essere un buonissimo addensante naturale per sughi di pesce, oppure un ottima base per delle creme ad esempio per mantecare un risotto semplicissimo da aggiungere al termine della cottura o per spadellare della pasta), e sono state spadellate a fuoco vivo per due minuti in totale cosparse con la polpa della stecca di vaniglia, che con mia grande maldestria mi sono anche spalmate su un avambraccio intanto che Fabio mi stava facendo sentire l’aroma dal baccello stesso, e del burro di cacao purissimo usato come parte grassa del piatto: non avevo mai annusato nè assaggiato il burro di cacao allo stato puro e in bocca crea una sensazione davvero molto particolare perchè si sente subito essere comunuqe un grasso, ma avvolge le papille e lascia un sentore del cacao alla fine!

Questa la versione finale del piattino, il letto di crema di peperone è semplicissimo: classico peperone abbrustolito in forno e poi spellato, ricetta tradizionale della nonna! Ridotto poi in purea con un velo di olio evo e regolato di sale e pepe. Il tutto poi profumato dal coriandolo fresco.

Gran bella mattinata, l’incontro sarebbe proseguito fino alle 18.00 io mi sono dovuta assentare verso le 14.00! Mannaggia! Va beh si replica anche il prossimo sabato 30 giugno, stesso posto stessa ora dalle 11.00 del mattino, stesso chef ad allietare l’atmosfera…in programma le Mousse e i sifoni: si quelli divenuti famosi grazie alle tecniche studiate da Adria!

Hugs,kisses&cookies